Внутриутробный период ребенка. Возрастные и индивидуальные особенности младших школьников

детей дошкольного и младшего школьного возраста

Преемственность определяется как связь между разными эта­пами или ступенями развития в природе, обществе, познании, когда новое, сменяя старое, сохраняет в себе некоторые его эле­менты. То есть в новом всегда сохраняются элементы предшествующего этапа развития.

Таким образом, преемственность - это одна из объективных закономерностей развития любого явления, благодаря ей разви­тие непрерывно.

Существует преемственность и в развитии детей раннего, до­школьного и младшего школьного возраста, в частности, преем­ственность в развитии личности ребенка. Сущностный характери­стикой личности является развитие творческих способностей человека, творческости как качества личности.

Преемственность в развитии творческой сущности личности в разные возрастные периоды и на разных ступенях образователь­ной системы определяется необходимостью, которая обусловлена социальным заказом к системе образования (обществу необходи­мы творческие личности). В условиях художественной, изобрази­тельной деятельности в силу ее специфики, объективно творче­ского характера имеются большие возможности для развития творческой личности.

Однако преемственность, будучи и закономерностью, и необ­ходимостью развития творческой личности, может быть стихий­ной, фрагментарной, неполноценной, если специально не созда­вать условия преемственного развития.

То есть система обучения и воспитания детей в дошкольных учреждениях, а затем в начальной школе должна обеспечить пре­емственность в развитии творческих основ личности. Таким обра­зом, преемственность в развитии личности обеспечивается преемственностью в системе образования. Эта преемственность проек­тируется и реализуется в целях, задачах, содержании, формах и методах работы с детьми.

На каждом возрастном этапе детства в пределах дошкольного должно происходить преобразование задач, содержания, методов и форм работы с дошкольниками с учетом и в связи со специфи­кой, своеобразием того или иного возрастного периода (доминирующих потребностей детей этого возраста, ведущего вида дея­тельности, магистральных линий развития, новообразований ка­ждого возрастного периода).

В предыдущих главах специфика творческого развития лично­сти дошкольника в условиях изобразительной деятельности рас- сматривалась нами в связи со всеми вышеназванными моментами. Доминирующая потребность детей раннего возраста (с года до трех лет) - освоение предметного мира и способов действия с ним. Предметная деятельность, в которой в основном и удовлетворяет­ся эта потребность, существенным образом влияет на характер изобразительной деятельности и возможности психического, лич­ностного развития ребенка в ней. Как следствие, это повлияло на конкретизацию задач, содержание, методы руководства этой дея­тельностью в раннем возрасте.

В дошкольном периоде, когда у детей развивается зародившая­ся раньше потребность освоения смысла деятельности взрослых, непосредственного участия в ней, ведущим видом деятельности становится игра. Возможность реализовать многие свои потреб­ности пока только в воображении, игровом плане существенно влияет на характер, своеобразие детской изобразительной дея­тельности (§ 3). Творческое воображение развивается наиболее интенсивно в этот стабильный период, поэтому задача развития творчества, продуктивного воображения является доминирующей в системе развивающего обучения на занятиях и в самостоятель­ной художественной деятельности дошкольников. Продолжают развиваться творческие умения. Приобретение знаний, умений и навыков подчиняется задаче развития творчества. Главное, чтобы ребенок мог выразить свои замыслы.

Именно поэтому в дошкольный период не только в условиях игры, но и в изобразительной деятельности целенаправленно раз­вивается фундаментальное психологическое новообразование дошкольного детства - творческое воображение. Значение твор­ческого воображения в дошкольном возрасте непреходяще. Оно крайне важно для его последующего развития в более зрелые го­ды и обусловливает успешность любого вида профессиональной деятельности человека.

Линия развития творческого воображения в условиях изобра­зительной деятельности как самостоятельная задача сохраняется и в начальной школе.

Однако в начальной школе у детей появляется новый способ креативного познания мира - теоретическое мышление, которое формируется в учебной деятельности. Уже к концу дошкольного возраста у детей появляется более критичное отношение к результатам своей изобразительной деятельности, осознание при­чин ее несовершенства. В процессе осознания детьми смысла художественной деятельности (самовыражение и воздействие на других людей) у старших дошкольников зарождается новая по­требность: овладения знаниями и более совершенными способа­ми деятельности (адекватными оценкам и уровню требований окружающих). Оформляющаяся учебная деятельность становит­ся ведущей в начальной школе.

Процесс обучения детей на уроках предполагает задачу форми­рования соответствующих знаний и умений в сфере изобразитель­ного искусства как одну из главных. Однако характер освоения этого материала может быть как механическим, чисто репродук­тивным, так и творческим, креативным, на уровне творческого мышления. В.В.Давыдов продуктивное воображение, доминирую­щее в развитии дошкольников, считает основой творческого мыш­ления младшего школьника. Он рассматривает эти способности как самоценные и равноценные составляющие единой линии творческого развития детей - это и есть, по его мнению, основание преемственно­сти между дошкольной и школьной ступенями образования.

Креативное, творческое мышление младшего школьника - это как бы новый качественный отрезок в единой линии развития творческих способностей человека. Дошкольник познает мир в форме особых образов, через воображение, а школьник в процес­се мышления - в форме абстрактных понятий.

Таким образом, в начальной школе задача освоения специфи­ческих знаний, умений сохраняется при наполнении ее более сложным содержанием (например, некоторые законы линейной и воздушной перспективы). При этом процесс освоения идет более совершенным способом креативного познания - творческим мышлением, позволяющим осознать принципы, закономерности создания художественного образа.

В плане преемственности получает дальнейшее развитие спо­собность ребенка самостоятельно ставить изобразительные зада­чи, организовывать и осуществлять для их решения адекватные действия (например, целенаправленное наблюдение, упражнение в рисовании с натуры), проявлять инициативу, осознанную гиб­кость в поиске адекватных замыслу способов изображения и т.п. То есть в начальной школе продолжается процесс освоения, дея­тельности на более высоком, более осознанном уровне.

В то же время вне уроков не должна потеряться самостоя­тельная художественная деятельность детей, возникающая по их инициативе. Главный смысл этой деятельности, как и у дошко­льников, - творческое самовыражение. Знания, умения и опыт творческой деятельности занимают в этом случае подчиненное положение. Доминирующим психическим процессом в такой деятельности является творческое воображение. Смысл этой деятельности - в создании ребенком оригинального образа, аде­кватно отражающего его чувства, мысли, устремления. Именно в такой свободной форме изобразительной деятельности наибо­лее ярко продолжается собственная линия развития творческого воображения детей-школьников как одной из сущностных ха­рактеристик творческой личности.

Развитие творческого воображения младших школьников мо­жет продолжаться в начальной школе и в рамках кружковой, сту­дийной работы, на некоторых уроках по изобразительной дея­тельности, где рисование идет на свободную тему.

Таким образом, преемственность в творческом развитии детей дошкольного и младшего школьного возраста может осуществ­ляться по двум линиям: во-первых, развитие творческого вообра­жения, доминирующего в дошкольный период и продолжающего развиваться в младшем школьном возрасте в разных видах и формах изобразительной деятельности. Во-вторых, развитие творческого мышления у школьника в рамках учебной деятельно­сти, опирающегося на достигнутый в дошкольном возрасте уро­вень творческого воображения, как базовое, фундаментальное новообразование дошкольного периода жизни ребенка.

Один из подходов в решении задачи развития творческого во­ображения школьника в единстве с формированием специфиче­ских знаний, умений реализован в программе по изобразительно­му искусству Б.М. Неменского. Эта программа в большей степени отвечает идеям преемственности в развитии и художественном образовании детей. Существуют и другие программы, пытающие­ся решить задачи развития творческого воображения и формиро­вания изобразительных навыков и умений в единстве.

В школе В.В.Давыдова в настоящее время разрабатываются программы преемственности в развитии разных форм креативно­го познания: творческого воображения и мышления.

Анализ практики преемственности в художественном воспита­нии детей дошкольного и младшего школьного возраста показы­вает стихийность этого процесса и даже ошибки в решении этой проблемы. В дошкольных учреждениях это проявляется в форси­ровании темпов психического развития детей дошкольного воз­раста, стремлении ставить и решать задачи начальной школы в условиях дошкольного образования. Конкретным проявлением этого является перенос задач, форм, методов обучения из началь­ной школы в дошкольное учреждение; ущемление игры как веду­щего вида деятельности. Все это пагубно скажется на дальнейшем общем психическом и личностном развитии ребенка. Главная причина такого явления - непонимание специфики дошкольного периода детства, его самоценности, неповторимости, приоритет­ности определенных сторон психического и личностного развития детей в этом возрасте.

В начальной школе, к сожалению, не учитывается опыт творче­ского развития детей в дошкольном возрасте и не подвергается дальнейшему развитию. Нередко учитель, не зная образовательной программы дошкольного детства, полностью дублирует задачи, содержание изобразительной деятельности, реализуемые в детском саду; использует методы и приемы обучения, из которых дети «выросли». Соотношение репродуктивных и креативных способов освоения ребенком изобразительной деятельности далеко не всегда является проблемой, осознаваемой и решаемой школьным учите­лем. Поэтому преемственность в художественном воспитании детей нередко носит внешний характер. Очень важно достижения в худо­жественном развитии детей-дошкольников сохранять и развивать при последующем обучении их в начальной школе.

Это должно проявляться в первую очередь в развитии ребенка как субъекта изобразительной деятельности. То есть его развитие сопряжено с дальнейшим освоением им этой деятельности. В пер­вую очередь с развитием общественно направленных мотивов деятельности, желания выполнить работу, производящую впечат­ление на других людей (выразительную и своеобразную). Соот­ветственно должна быть преемственность и в усилении учебных мотивов, развитии потребности заниматься данным видом деятельности, осваивать ее на более высоком уровне. Преемствен­ность должна быть и в освоении деятельности в сочетании всех ее структурных компонентов и становлении ее на самодеятельном уровне. То есть у младшего школьника получает дальнейшее раз­витие способность ребенка самостоятельно ставить изобрази­тельные задачи (целеполагание). Осуществлять адекватные дейст­вия (более совершенное восприятие, замысливание образа, более высокий уровень изображения, контроля и оценки). Как следст­вие, преемственным должно быть достижение более творческого уровня деятельности. Процесс освоения деятельности, процесс субъектного развития ребенка органично включает в себя разви­тие всех сфер личности: когнитивной, эмоциональной, волевой.

В решении проблемы преемственности особо следует обратить внимание на развитие творчества ребенка, творческости как каче­ства личности. Это обусловлено двумя факторами:

Сущностной характеристикой личности является способность к творчеству;

Изобразительная деятельность по своей сути в ее высшем уровне развития в обществе - это сфера творчества.

Полагаем, что проблему развития личности младшего школь­ника в условиях изобразительной деятельности следует рассмат­ривать так же, как и дошкольника, а именно: в общей системе работы по развитию личности во всех сферах и видах деятельно­сти (не только учебной).

Дошкольный период в жизни ребёнка - прекрасное время, когда есть желание и возможности для накопления умственных и физических сил. Для правильного воспитания детей необходимо знать и учитывать психологические и возрастные особенности детей дошкольного и школьного возраста. Ведь развитие находится в прямой зависимости с возможностями ребёнка-дошкольника.

Дошкольный возраст - это жизненный период с трёх до семи лет. Этот период ознаменован стремительным ростом организма, активным развитием мозга и усложнением процессов в центральной нервной системе. Совершенствуется интеллектуальное поведение ребёнка. Это проявляется в развитии моральных понятий и обязанностей.

Возрастные и индивидуальные особенности детей дошкольного возраста

Основная потребность и деятельность ребёнка в этом возрасте - игра. На основе игры формируется личностное развитие ребёнка. Игра развивает воображение и способствует появлению чувства коллективизма. Знакомство с миром, людьми, их местом и ролью в обществе происходит посредством игры.

Социальные и нравственные нормы передаются также в игре. Поэтому необходимым условием этого периода является налаживание игрового процесса. Помимо потребности в игре, для этого времени характерна необходимость в самостоятельности, общении и уважении.

Психологические особенности развития детей дошкольного возраста выражаются в следующем:

• склонность к подражанию;
• импульсивность;
• неспособность к самоконтролю;
• преобладание чувств над разумом;
• безграничное стремление быть самостоятельным;
• активное познание нового.

Возрастные особенности детей младшего дошкольного возраста основаны на восприятии. Детские игры носят ролевой характер. Это время показательно:

• Развитием воображения. Это происходит посредством замещения одного предмета другим.
• Приобретением смысла. Детское сознание обретает смысловую структуру.
• Выполнением мыслительных операций. Ребёнку доступно анализировать, синтезировать, обобщать и сравнивать.
• Способностью к аналогичным действиям. Поэтапное объяснение ребёнку даёт ошеломляющий результат.
• Чуткостью и вниманию к другим людям. Это выражается периодически.
• Проявлением характера, упрямства и своеволия.
• Возрастные особенности детей среднего дошкольного возраста основаны на потребности в общении и познавательной активности. Течение этого периода сопровождается сюжетно-ролевыми играми с преобладанием наглядно-образного мышления.

Особенностями этого возраста считают:

• Усложнение волевых проявлений.
• Появление способности к рефлексиям. Это происходит посредством реакции другого ребёнка на свои поступки.
• Усложнение сюжетно- ролевой игры.
• Зарождается осознанность выполняемых действий.
• Общение со сверстниками выходит на более высокий уровень. Появляется способность к сотрудничеству. В частности, выполняются правила очередности.
• Способность сопереживать и заботиться о ближнем или животном.
• Возрастные особенности старших дошкольников заключаются в острой необходимости общения, где воображение является ведущей функцией. Детям в этом возрасте присущи такие особенности:
• Безоговорочное доверие взрослому человеку.
• Особая чувствительность.
• Преобладание наглядно-образного мышления.
• Составление мнения о себе посредством окружающих, т.е. формирование самосознания.
• Ожидание оценки своих действий от окружающих.
• Осознание собственных переживаний.
• Появление учебного мотива.

Возрастные и индивидуальные особенности младших школьников

Младший школьный возраст - период, когда начинается целенаправленное обучение. Основным видом деятельности теперь является учеба. Игра по- прежнему, важна и нужна, но её роль заметно ослабевает. Дальнейшее формирование и развитие психических свойств и человеческих качеств основывается на учебе. Учебная деятельность имеет сложную структуру, поэтому путь её становления достаточно долог.

Психологические особенности детей младшего школьного возраста сложно описать кратко. Изначально они обусловлены формированием первичного цельного мировоззрения. Также имеют место следующие изменения:

• Возникновение этических норм.
• Преобладание разума над чувствами. Обдуманные поступки преобладают в большинстве случаев.
• Появление стремления контролировать собственные действия.
• Формирование личного сознания, самооценки.
• Развитие интеллекта в результате учебной деятельности.

Возрастные особенности младшего и среднего школьного возраста кратко можно определить активным развитием центральной нервной системы. Восприимчивость нервной системы в этот период гарантирует овладение сложными по координации движениями. Режим ребёнка должен быть наполнен обязательными физическими упражнениями. Регулярная физическая активность в это возрасте подвержена быстрому восстановлению.

Питание детей от 1 до 3 лет.

Интенсивный рост организма продолжается на 2-3 годах жизни. В это время увеличивается подвижность ребенка, в вязи с чем возрастают энергозатраты. Функциональная способность ЖКТ увеличивается. Ребенок начинает разжевывать пищу, дифференцировано относиться к ее качеству, приучается самостоятельно есть. Основные ингредиенты пищи в этот период должны поступать в соотношении 1:1:4. и составлять: белок – 4г. жир – 4 гр., углеводы – 16 гр. на кг. массы тела. 75 % белков должны быть белкового происхождения. До 1,5 лет ребенка полезно кормить 5, а начиная с конца 2-го года – 4 раза в сутки. Молоко остается важным пищевым продуктом, необходимый объем его 600-650 мл. в сутки. Детям 2-го и 3-го года жизни новые блюда вначале даются небольшими порциями. Важно, что бы внешний вид блюд привлекал внимание ребенка и возбуждал аппетит.

Питание детей в дошкольном и школьном возрасте уже несколько отличается как в количественном та и в качесвенном отношении. Общая двигательная активность детей несколько уменьшается, но увеличивается физическая нагрузка. ребенок начинает набирать массу тела. Недостаток пищевых веществ и значительные физические и умственные нагрузки могут приводить к заболеваниям и даже к отставанию в умственном развитии. В этом возрасте высока потребность в кальции (основной источник – молоко). Потребность в белках для данного возраста рассчитывается следующим образом:

4-(0,1*N), где N- количество лет. Потребность в жирах такая же что и в белках. Потребность в углеводах составляет 13-15гр\кг. массы тела. Важнейшее значение в рационе приобретают витамины.

Для детей дошкольного и школьного возраста рекомендуется 4-х разовое питание. Завтрак школьника должен быть примерно в 8.00-9.00, обед в 12.00-13.00, полдник 16.00-16.30, и ужин в 19.00-19.30.

Таки образом, рационально построенное питание способствует нормальному физиологическому развитию детей и является одним из важных звеньев профилактики различных заболеваний.

Семья есть исторически изменяющаяся социальная группа, универсальными признаками которой является гетеросексуальная связь, система родственных отношений и развитие социальных и индивидуальных качеств личности и осуществление определенной экономической деятельности.

Под социальным институтом понимается организованная система связей и социальных норм, которые объединяет значимые общественные ценности процедуры, удовлетворяющие основным потребностям общества. В этом определении под общественными ценностями понимаются разделяемые идеи и цели, под общественными процедурами – стандартизированные образцы поведения в групповых процессах, а под системой социальных связей - сплетение ролей и статусов, посредством которых это поведение осуществляется и удерживается в определенных рамках.

Институт семьи включает в себя совокупность общественных ценностей (любовь, отношение к детям, семейная жизнь), общественные процедуры (забота о воспитании детей, их физическом развитии, семейные правила и обязанности); переплетение ролей и статусов (статус и роли мужа, жены, ребенка, подростка, тещи, свекрови, братьев и т.п.), с помощью которых осуществляется семейная жизнь.

Таким образом, институт – это своеобразная форма человеческой деятельности, основанной на четко разработанной идеологии; система правил и норм, а также развитом социальном контроле за их исполнением. Институты поддерживают социальные структуры и порядок в обществе.

Выделение института семьи из других институтов общества (государства, бизнес, образование, религия и др.) не случайно. Именно семья признается всеми исследователями как основной носитель культурных образцов, наследуемых из поколения в поколение, а также необходимым условием для социализации личности. Именно в семье человек обучается социальным ролям и получает основы образования и воспитания.

Наиболее полно функции семьи как социального института выделяет социолог: функция сексуального регулирования, репродуктивная, функция социализации, эмоционального удовлетворения, статусная функция, защитная функция, экономическая функция.

Из факторов социализации самым важным и влиятельным была и остается родительская семья как первичная ячейка общества, влияние которой ребенок испытывает раньше всего, когда он наиболее восприимчив. Семейные условия,включая социальное положение, род занятий, материальный уровень и уровень образования родителей, в значительной мере предопределяют жизненный путь ребенка. Кроме сознательного, целенаправленного воспитания, которое дают ему родители, на ребенка воздействует вся внутрисемейная атмосфера, причем эффект этого воздействия накапливается с возрастом, преломляясь в структуре личности.

Нет практически ни одного социального или психологического аспекта поведения подростков и юношей, который не зависел бы от их семейных условий в настоящем или прошлом. Правда, меняется характер этой зависимости. Так, если в прошлом школьная успеваемость ребенка и продолжительность его обучения зависели главным образом от материального уровня семьи, то теперь этот фактор менее влиятелен. По данным ленинградского социолога Э. К. Васильевой (1975), у родителей с высшим образованием доля детей с высокой успеваемостью (средний балл выше 4) втрое выше, чем в группе семей с образованием родителей ниже семи классов. Эта зависимость сохраняется даже в старших классах, когда дети имеют навыки самостоятельной работы и не нуждаются в непосредственной помощи родителей.

Значительное влияние на личность подростка оказывает стиль его взаимоотношений с родителями, который лишь отчасти обусловлен их социальным положением.

Семейная социализация не сводится к непосредственному “парному” взаимодействию ребенку с родителями. Не менее важен механизм психологического противодействия: юноша, свободу которого жестко ограничивают, может выработать повышенную тягу к самостоятельности, а тот, кому все разрешают, вырасти зависимым. Поэтому конкретные свойства личности ребенка в принципе не выводимы ни из свойств его родителей (ни по сходству, ни по контрасту), ни из отдельно взятых методов воспитания.

Вместе с тем весьма важны эмоциональный тон семейных взаимоотношений и преобладающий в семье тип контроля и дисциплины. Эмоциональный тон отношений между родителями и детьми психологи представляют в виде шкалы, на одном полюсе которой стоят максимально близкие, теплые, доброжелательные отношения (родительская любовь), а на другом - далекие, холодные и враждебные. В первом случае основными средствами воспитания являются внимание и поощрение, во втором - строгость и наказание. Множество исследований доказывают преимущества первого подхода. Эмоциональный тон семейного воспитания существует не сам по себе, а в связи с определенным типом контроля и дисциплины, направленных на формирование соответствующих черт характера. Разные способы родительского контроля также можно представить в виде шкалы, на одном полюсе которой высокая активность, самостоятельность и инициатива ребенка, а на другом - пассивность, зависимость, слепое послушание.

За этими типами отношений стоит не только распределение власти, но и разное направление внутрисемейной коммуникации: в одних случаях коммуникация направлена преимущественно или исключительно от родителей к ребенку, в других - от ребенка к родителям.

В нашей стране существуют разные стили семейного воспитания, которые во многом зависят как от национальных традиций, так и от индивидуальных особенностей. Однако в целом наше обращение с детьми является значительно более авторитарным и жестким, чем мы это склонны признать.

Как ни велико влияние родителей на формирование личности, пик его приходится не на переходный возраст, а на первые годы жизни. К старшим классам стиль взаимоотношений с родителями давно уже сложился, и “отменить” эффект прошлого опыта невозможно.

В основе эмоциональной привязанности ребенка к родителям первоначально лежит зависимость от них. По мере роста самостоятельности, особенно в переходном возрасте, такая зависимость начинает ребенка тяготить. Очень плохо, когда ему не хватает родительской любви. Но есть вполне достоверные психологические данные о том, что избыток эмоционального тепла тоже вреден как для мальчиков, так и для девочек. Он затрудняет формирование у них внутренней анатомии и порождает устойчивую потребность в опеке, зависимость как черту характера. Слишком уютное родительское гнездо не стимулирует выросшего птенца к вылету в противоречивый и сложный взрослый мир.

Рассуждая абстрактно, хорошие родители знают о своем ребенке значительно больше, чем кто бы ни было другой, даже больше, чем он сам. Ведь родители наблюдают изо дня в день на протяжении всей его жизни. Но изменения, происходящие с подростком, часто совершаются слишком быстро для родительского глаза. Ребенок вырос, изменился, а любящие родители все еще видят его таким, каким он бал несколько лет назад, причем собственное мнение кажется им непогрешимым. “Главная беда с родителями - то, что они знали нас, когда мы были маленькими”, - заметил 15 - летний мальчик. Первая задача родителей – найти общее решение, убедить друг друга. Если придется идти на компромисс, то обязательно, чтобы основные требования сторон были удовлетворены. Когда один родитель принимает решение, он обязательно должен помнить о позиции второго. Вторая задача - сделать так, чтобы ребенок не видел противоречий в позициях родителей, т.е. обсуждать эти вопросы лучше без него.

Роль семьи в воспитании ребенка

Традиционно главным институтом воспитания является семья. То, что ребенок в детские годы приобретает в семье, он сохраняет в течение всей последующей жизни. Важность семьи как института воспитания обусловлена тем, что в ней ребенок находится в течение значительной части своей жизни, и по длительности своего воздействия на личность ни один из институтов воспитания не может сравниться с семьей. В ней закладываются основы личности ребенка, и к поступлению в школу он уже более чем наполовину сформировался как личность.

Семья может выступать в качестве как положительного, так и отрицательного фактора воспитания.

Положительное воздействие на личность ребенка состоит в том, что никто, кроме самых близких для него в семье людей – матери, отца, бабушки, дедушки, брата, сестры, не относится к ребенку лучше, не любит его так и не заботится столько о нем. И вместе с тем, никакой другой социальный институт не может потенциально нанести столько вреда в воспитании детей, сколько может сделать семья.

Семья – это особого рода коллектив, играющий в воспитании основную, долговременную и важнейшую роль. У тревожных матерей часто вырастают тревожные дети; честолюбивые родители нередко так подавляют своих детей, что это приводит к появлению у них комплекса неполноценности; несдержанный отец, выходящий из себя по малейшему поводу, нередко, сам того не ведая, формирует подобный же тип поведения у своих детей и т.д.

В связи с особой воспитательной ролью семьи возникает вопрос о том, как сделать так, чтобы максимизировать положительные и свести к минимуму отрицательные влияния семьи на воспитание ребенка. Для этого необходимо точно определить внутрисемейные социально-психологические факторы, имеющие воспитательное значение.

Главное в воспитании маленького человека – достижение душевного единения, нравственной связи родителей с ребенком. Родителям ни в коем случае не стоит пускать процесс воспитания на самотек и в более старшем возрасте, оставлять повзрослевшего ребенка наедине самим с собой.

Именно в семье ребенок получает первый жизненный опыт, делает первые наблюдения и учится как себя вести в различных ситуациях. Очень важно, чтобы то, чему мы учим ребенка, подкреплялось конкретными примерами, чтобы он видел, что у взрослых теория не расходится с практикой. (Если Ваш ребенок видит, что его мама и папа, которые каждый день твердят ему, что лгать нехорошо, сами того не замечая, отступают от этого правила, все воспитание может пойти насмарку.)

Каждый из родителей видит в детях свое продолжение, реализацию определенных установок или идеалов. И очень трудно отступает от них.

Конфликтная ситуация между родителями – различные подходы к воспитанию детей.

Первая задача родителей – найти общее решение, убедить друг друга. Если придется идти на компромисс, то обязательно, чтобы основные требования сторон были удовлетворены. Когда один родитель принимает решение, он обязательно должен помнить о позиции второго.

Вторая задача - сделать так, чтобы ребенок не видел противоречий в позициях родителей, т.е. обсуждать эти вопросы лучше без него.

Дети быстро “схватывают” сказанное и довольно легко маневрируют между родителями, добиваясь сиюминутных выгод (обычно в сторону лени, плохой учебы, непослушания и т.д.).

Родители, принимая решение, должны на первое место ставить не собственные взгляды, а то, что будет более полезным для ребенка.

В общении у взрослых и детей вырабатываются принципы общения:

1) Принятие ребенка, т.е. ребенок принимается таким, какой он есть.

2) Эмпатия (сопереживание) – взрослый смотрит глазами ребенка на проблемы, принимает его позицию.

3) Конгруэнтность. Предполагает адекватное отношение со стороны взрослого человека к происходящему.

Родители могут любить ребенка не за что-то, несмотря на то, что он некрасив, не умен, на него жалуются соседи. Ребенок принимается таким, какой он есть. (Безусловная любовь)

Возможно, родители любят его, когда ребенок соответствует их ожиданиям. когда хорошо учится и ведет себя. но если ребенок не удовлетворяет тем потребностям, то ребенок как бы отвергается, отношение меняется в худшую сторону. Это приносит значительные трудности, ребенок не уверен в родителях, он не чувствует той эмоциональной безопасности, которая должна быть с самого младенчества.(обусловленная любовь)

Ребенок может вообще не приниматься родителями. Он им безразличен и может даже отвергаться ими (например, семья алкоголиков). Но может быть и в благополучной семье (например, он не долгожданный, были тяжелые проблемы и т. д.) необязательно родители это осознают. Но бывают чисто подсознательные моменты (например, мама красива, а девочка некрасива и замкнута. Ребенок раздражает ее.

8. Функции, основные направления деятельности классного руководителя

9.Базисный учебный план и государственный образовательный стандарт

10.Социализация: стадии, факторы, средства и механизмы

11.Методология и методы психолого-педагогических исследований

12. Нормативно-правовые и организационные основы деятельности образовательных учреждений

13. История педагогики и образования как область научного знания

14. Закономерности и принципы обучения

15. Педагогический процесс: понятие и основные функции

16. Понятие о методах обучения и их классификация

17. Традиционные и инновационные технологии обучения

18. Педагогическая антропология как междисциплинарная область знаний о человеке

19. Управление образовательными системами

20. Дополнительное образование детей

21. Стили и культура педагогического руководства

22.Сущность и структура педагогической деятельности

23.Развитие экологической культуры личности

24. Цели и задачи использования информационных и коммуникационных технологий в образовании

25.Общая характеристика психолого-педагогической деятельности

Профессиональная я-концепция учителя

Профессиональное самосознание учителя

Раздел 2. Психология Примерные вопросы по психологии для гиа

Учебно-методический материал по подготовке студентов к гиа по разделу "психология"

Понятие о характере: определение, структура, акцентуации

2.Этика практического психолога

3. Предмет, объект, история и задачи психодиагностики

4. Роль психологической службы в образовании

5. Проблема периодизации психического развития

7. Предмет, задачи и методы возрастной психологии

8. Психические процессы как структурные элементы управления психической деятельностью

9 . Понятие о темпераменте. Основные типы темперамента по и.П. Павлову

10. Основные психологические теории и их взаимосвязь

11. Психология как наука: объект, предмет, методы исследования

12. Становление и современное состояние отечественной психологии (основные психологические школы и направления).

13.Проблема личности в психологии

14. Теоретические основы, цели, задачи и структурные компоненты психологического консультирования.

15. Психологическая характеристика младшего школьного возраста: кризисы развития, новообразования, социальная ситуация.

16.Психологическая характеристика дошкольного возраста: социальная ситуация развития, кризисы развития, новообразования.

17. Психологические особенности подростка: кризисы развития, новообразования, социальная ситуация.

18. Психология ранней юности: кризисы развития, новообразования, социальная ситуация.

19. Психология общения: цели, средства, функции и виды.

21. Проблема деятельности в психологии. Теория деятельности по л.С. Выготскому

22. Педагогическая деятельность: мотивы, структура, стили, способности

23. Конфликт: функции, структура, динамика развития и методы разрешения

24. Психологические особенности семьи, её структура и динамика развития

25. Профилактика, диагностика, коррекция недостатков личностного развития детей

Раздел 3. Методика преподавания Примерные вопросы по методике преподавания для студентов специальности "Педагогика и психология начального образования"

Учебно-методический материал по подготовке к гиа по разделу "методика преподавания" для студентов специальности "педагогика и психология начального образования"

1. Изобразительная деятельность младших школьников как составная часть эстетического воспитания

2. Методы и принципы обучения родному языку в начальной школе

3. Научные основы методики обучения грамоте в начальной школе

4. Предмет и задачи методики преподавания русского языка в начальной школе.

5. Научные основы анализа произведений детской литературы при работе с младшими школьниками.

6. Теория формирования читательской самостоятельности младших школьников.

7.Психолого-педагогические основы изобразительной деятельности детей младшего школьного возраста.

8.Организация изобразительной деятельности младших школьников во внеклассной работе

9. Формы и методы внеурочной работы по русскому языку

10. Педагогика начального образования как наука о воспитании, образовании и развитии младших школьников

11. Организация образовательного процесса в начальной школе

12. Профессиональные знания и умения учителя начальной школы

13. Виды образовательных программ в начальных классах

14. Особенности преподавания музыкального искусства в начальных классах

15. Методика преподавания музыкального искусства в начальных классах

I класс:

II класс:

III класс:

IV класс:

16. Основные виды музыкальной деятельности младших школьников

1. Слушание музыки.

5 Импровизация.

17. Место трудового обучения в начальной школе на современном этапе

18. Экологическое воспитание младших школьников на уроках природоведения и ознакомления с окружающим миром

19. Преемственность воспитания детей дошкольного и младшего школьного возраста

20. История воспитания и начального образования в россии

21. Методика обучения решению простых задач в начальной школе

Последовательные этапы и методические приемы в обучении решению арифметических задач

Задачи на разностное сравнение

22. Современные концепции и технологии педагогического процесса в начальной школе.

23. Методика преподавания математики как учебный предмет.

24. Характеристика основных понятий начального курса математики и последовательность его изучения.

25. Методика преподавания технологии в начальной школе.

Примерные вопросы по методике преподавания для студентов специальности "Педагогика и психология дошкольного образования"

Учебно-методический материал по подготовке студентов к гиа по разделу "методика преподавания" для студентов специальности "педагогика и психология дошкольного образования"

Основные виды деятельности детей раннего и дошкольного возраста: предметная, познавательная, игровая, трудовая, художественно-эстетическая, общение

Характеристика активных методов обучения и техника их применения

Закономерности и особенности овладения детьми лексикой, грамматикой, фонетикой, связной речью

Речевое общение как основное средство освоения социального опыта и овладения родным языком

Методика ознакомления детей дошкольного возраста с произведениями изобразительного искусства

Виды и своеобразие изобразительной деятельности дошкольников

Дошкольная педагогика как наука: предмет, основные понятия и функции

Классификация игр, функции и структура разных видов игр

2 Группа. Игры с сюжетами, самостоятельно придуманными детьми.

Роль. Роль, которую берет на себя ребенок в процессе игры, д.Б. Эльконин называет единицей игры, ее центром. Роль объединяет все стороны игры.

Проблема готовности ребенка дошкольного возраста к школьному обучению

Среднее профессиональное образование и его место в системе непрерывного образования

Содержание среднего педагогического образования

Педагогическая культура как сущностная характеристика профессиональной деятельности преподавателя: основы, компоненты и уровни

Исходя из вышесказанного, можно выделить критерии сформированности профессионально-педагогической культуры.

Педагогическое мастерство в структуре педагогической культуры

Цель и задачи музыкального воспитания детей дошкольного возраста

Принципы, содержание, методы и формы музыкального воспитания

Проблема подготовки детей к обучению грамоте

Формирование здорового образа жизни у детей дошкольного возраста средствами физической культуры

Подготовка преподавателя к учебному занятию

Технология педагогического требования, педагогической оценки.

Литература:

Абрамова г.С. Практическая психология: учебник для студентов вузов - 4-е изд., перераб. И доп.- Екатеринбург, 2008

Общая психодиагностика / Под ред. А.А. Бодалева, в.В. Столина. - м.: Изд-во мгу, 2009

Практикум по психодиагностике: дифференциальная психометрика / Под ред. В.В. Столина, а.Г. Шмелева. - м.: Изд-во мгу, 2009.

19. Преемственность воспитания детей дошкольного и младшего школьного возраста

Целостный воспитательный процесс включает в себя органически связанные между собой этапы: дошкольное воспитание, воспитание в начальных классах, воспитание подростков и т. д. Каждый этап, являясь частью единого целого, имеет относительную самостоятельность и обладает специфическими особенностями для формирования личности ребенка. Каждый этап характеризуется определенным содержанием, методами и формами воспитательной работы с детьми. На каждой предыдущей ступени решаются собственные задачи воспитания, а также целенаправленно проводится работа, связанная с общей подготовкой к успешному овладению новыми формами поведения и отношений, к усвоению более сложных норм и правил нравственности, которое будет происходить на последующей ступени. Ранее усвоенное в обобщенном виде включается в новую систему связей и отношений ребенка, составляя основу для дальнейшего развития, поведения, сознания, чувств, самосознания в целом.

Поступив в школу, ребенок впервые начинает заниматься систематической общественно значимой деятельностью - учением и выступает как член большого детского коллектива. Здесь процесс формирования общественной активности, самостоятельности, нравственности ребенка приобретает новые черты. Подготовка к этому новому этапу перспективно ведется в детском саду.

Между дошкольными учреждениями и школой должна существовать преемственность (внутренняя связь), которая является одним из главных условий, обеспечивающих непрерывность и эффективность воспитательных воздействий.

И. П. Павлов говорил о зависимости развития организма от условий существования. Нервная система ребенка может испытывать большие трудности при переходе из одних условий в другие, если эти условия резко отличаются от предыдущих. Этим объясняется необходимость преемственности - сближение воспитания и обучения, недопустимость резких изменений при переходе с одной ступени на другую. В то же время нельзя игнорировать своеобразие этих ступеней.

Педагогическая основа преемственности в нравственном воспитании состоит в том, что приобретенные ребенком в дошкольном возрасте формы поведения и отношений со взрослыми и сверстниками, моральные знания, отношения и чувства являются тем фундаментом, на котором в начальных классах происходит развитие новых форм поведения, сознания, чувств и отношений.

Руководствуясь принципом преемственности, учитель, организуя учебную, теперь ведущую деятельность детей, одновременно не исключает из их жизни игру - деятельность, которая была ведущей в дошкольном воспитании. В начальных классах, особенно в первых, игра должна использоваться на уроках, в работе с октябрятами, пронизывать всю внеклассную деятельность младших школьников. Игра может выступать как самостоятельный вид деятельности и как оформление других видов деятельности, например труда, некоторых учебных занятий.

В разнообразных творческих играх формируется социальное сознание, развиваются нравственные качества детей, формируются их взаимоотношения. Известно, что детей необходимо упражнять в положительных поступках. Одно из требований организации нравственных упражнений состоит в том, что упражнения должны быть естественными и включаться в повседневную жизнь ребенка. Это может быть достигнуто, если упражнения облекаются в игровую форму. Например, многие упражнения, необходимые для формирования трудовых навыков самообслуживания, навыков культуры поведения, в начальных классах могут проходить как сюжетные игры: «Город Вежливых», «Фабрика Деда Мороза», «Книжкина больница» и др. Сам процесс этих игр дает возможность детям постоянно осваивать и многократно повторять правильные действия, которые постепенно превращаются в привычку.

Введение в школьную жизнь игр, вызывающих положительно окрашенное переживание, создает общий радостный ритм жизни, оптимистические настроения у детей.

В системе воспитания на всех возрастных этапах труду детей придается большое значение. Он рассматривается как одно из ведущих средств развития личности ребенка. В детских садах много делается по формированию навыков самообслуживания, дети включаются в хозяйственно-бытовой труд, работу по уходу за растениями, они приучаются к совместному труду, при этом используются различные формы организации трудовой деятельности детей, направленной на достижение общих целей.

Учителю надо иметь четкое представление о том, какие трудовые умения и навыки у детей уже выработаны. После этого следует выяснить и реальное состояние дел: что первоклассники умеют делать самостоятельно, к каким трудовым обязанностям они приучены, что умеют хорошо выполнять, в чем затрудняются. Следует обратить особое внимание на умения детей, не посещавших детский сад. В большинстве случаев в каждом классе уровень трудовых умений и отношение к трудовым обязанностям у детей будут не одинаковыми. Одни дети имеют соответствующие требованиям программы детского сада трудовые умения, другие умеют много делать сами, но не умеют работать в группе, третьи успешно работают только в тех случаях, когда содержание труда для них интересно, четвертые просто не умеют трудиться, никогда не имели собственных трудовых обязанностей. Исходя из такого положения, некоторые учителя в начальных классах трудовое воспитание начинают как бы сначала. Опять всех детей учат навыкам самообслуживания, сокращается удельный вес коллективных форм труда, не усложняются способы разделения труда в совместном труде. Таким образом, школа далеко не всегда способствует закреплению приобретенных в детском саду трудовых и культурно-гигиенических навыков, нарушая тем самым принцип преемственности.

Преемственность между дошкольным и школьным трудовым воспитанием должна идти по линии усложнения содержания и общественно полезной направленности труда, осознания детьми нравственных отношений, складывающихся в труде. Поэтому в организации воспитательной работы учителю следует ориентироваться на умелых ребят. Им надо поручать дежурство, уход за растениями, выполнение обязанностей хозяйственников и др. К остальным первоклассникам подходить дифференцированно, развивать имеющиеся навыки, ставить более сложные задачи, выполнение которых требует мобилизации уже имеющихся знаний и умений. Многие навыки дети приобретают, работая в паре или группе с более умелыми ребятами.

В нравственном формировании ребенка огромную роль играет система его отношений со взрослыми и сверстниками. В школе происходит перестройка этих отношений. Воспитатель в детском саду выполнял роль заботливой, хорошо педагогически подготовленной матери, его отношения с детьми строились в основном по логике семейных отношений. В школе отношения учителя и детей становятся деловыми, более регламентированными. Преемственность в воспитании требует, чтобы ребенок еще в детском саду был готов к изменению характера отношений с педагогами. С элементами более регламентированных отношений дошкольники познакомились уже во время учебных занятий. Здесь ребенок должен был действовать по плану, предложенному воспитателем, выполнять определенные требования дисциплинарного характера, на основе которых и строятся отношения с воспитателем во время занятий. Но в то же время позиция учителя в школе, особенно по отношению к первоклассникам, должна быть гибкой и подвижной. В ряде ситуаций на перемене, в общественно полезном труде, во время клубных занятий, на сборах октябрят учитель выступает как партнер в игре, как равный участник совместной трудовой деятельности. Задача педагога состоит в том, чтобы продумать и решить, какие стороны коллективной жизни класса можно постепенно передать в руки детей, как развивать принцип самодеятельности как учитель должен педагогически целесообразно изменять свои позиции старшего в различных видах деятельности.

Отношения младшего школьника со сверстниками также претерпевают изменения. Расширяется круг общения, возрастает избирательность в установлении личных отношений. Младший школьник начинает в большей, чем раньше, мере ориентироваться на нормы и ценности, которые складываются в среде его сверстников. Преемственность в нравственном воспитании требует, чтобы учитель был постоянно в курсе дела всех (явных и скрытых) взаимоотношений в классе и своевременно приходил на помощь детям при затруднениях или ошибках в отношениях друг с другом. Это поможет создать в школе положительный эмоциональный тонус, атмосферу радостного состояния духа школьников, доброжелательных взаимоотношений в детском коллективе.

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

ФГОУ СПО "Барнаульский торгово-экономический колледж"

ПЦК организационно-технологических дисциплин

Дисциплина "Технология продукции общественного питания"

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: "Особенности питания детей дошкольного и школьного возраста"

Выполнила студентка А. Е Ласкавая

Специальность

"Технология продукции общественного питания Гр. Т-1011

Руководитель работы Т.И. Захарьева

Барнаул 2014

Введение

1.1.1 Дошкольное питание

1.1.2 Школьное питание

1.3.1 Закуски

1.3.2 Супы

1.3.3 Горячие блюда

1.3.4 Сладкие блюда

1.3.5 Напитки

Заключение

Приложения

Введение

Питание школьников и дошкольников - это по-прежнему остается одной из самых острых тем, предметом серьезной озабоченности врачей-гигиенистов, педиатров, педагогов, родителей. Ведь именно оно обеспечивает жизненно важные функции детского и подросткового организма, к которым относятся рост, физическое и умственное развитие, иммунитет, обновление тканей. Пища - источник энергии растущего человека, она необходима для всех внутренних и внешних процессов, происходящих в его организме.

Первая ключевая проблема - управление школьным питанием. У него должна быть стройная, централизованная система, единая для региона.

Вторая ключевая проблема государственная компенсация затрат на электроэнергию и коммунальные платежи.

Третья ключевая проблема взаимосвязь школьного и домашнего питания. Рассматривать их по отдельности нельзя. Школьная столовая это единственное сегодня место для профилактических и корректирующих мер.

Четвертая ключевая проблема - уровень услуг школьного питания. Сегодня он низкий, ниже того, который позволил бы рассчитывать на средства родителей.

Пятая ключевая проблема - откуда взять деньги. Необходимы новые формы обслуживания, более привлекательный, продуманный ассортимент, современные технологии и оборудование.

Шестая ключевая проблема - "под какие" технологии и методы обслуживания тратить средства, выделяемые государством.

Седьмая проблема - повысить имидж школьного питания и его работников.

И последнее, требуется научное сопровождение всех перечисленных проблем: анализ, информация, научные разработки, опережающее методическое и нормативное обеспечение новаций, эксперименты перед широким их внедрением.

Эти проблемы волнуют и беспокоят всех: родителей, работников здравоохранения, образования, сферы общественного питания, производителей. Только совместными усилиями мы сможем сделать шаги к улучшению питания, а значит, и здоровья наших детей.

Сохранение и укрепление здоровья детей и подростков - одна из главных задач государства и общества. Эта актуальная тема привлекает все большее внимание правительства нашей страны. Если ответственность за здоровье ребенка до семилетнего возраста лежит, в основном, на его родителях, то момента поступления в школу за ребенка отвечают и педагоги, и работники школьных столовых.

Целью данной курсовой работы является: провести научно-исследовательскую работу на базе школьного и дошкольного питания. С целью выявления над тем как поставлена работа организации сети питания.

Следовательно, что бы понять, как происходит рабочий цикл столовых, необходимо раскрыть следующие задачи:

изучить каким образом осуществляется деятельность сети питания;

рассмотреть какие проблемы могут препятствовать на пути функционирования предприятия;

выяснить причиной чего являются заболевания в раннем возрасте (школьный период);

узнать правила обработки сырья, с наименьшей потерей витаминов содержащихся в продуктах питания;

ознакомиться с технологией приготовления блюд для дневного рациона.

Методы исследования - теоретический, математический.

Курсовая работа состоит из введения, 4 глав, заключения, списка использованных источников, 2 приложений.

1. Особенности дошкольного и школьного питания

1.1 Характеристика дошкольного и школьного питания

1.1.1 Дошкольное питание

Высокая скорость роста, физического и психического развития детей и подростков в сочетании со значительной нервно-психической нагрузкой, обусловленной интенсивным процессом обучения, который, начиная уже с 3-4-летнего возраста, предопределяют необходимость постоянного поступления с пищей комплекса всех незаменимых и заменимых пищевых веществ, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, в т. ч. пищевые волокна, микронутриенты (витамины и витаминоподобные вещества, минеральные соли и микроэлементы), биофлавоноиды, нуклеотиды и др. Это требование может быть обеспечено только при условии правильно организованного, рационального (здорового, оптимального, сбалансированного и т.п.) питания детей в ДОУ и домашних условиях.

Следует указать, что весьма важным подходом к рационализации питания детей является индустриализация приготовления пищи в ДОУ, обеспечивающая облегчение труда работников пищеблока, снижение опасности микробиологического загрязнения, снижение нецелевых расходов и потерь при приготовлении блюд, предназначенных детям.

Особенности питания детей дошкольного возраста связаны с уменьшением относительной (на 1 кг массы тела) потребности организма ребенка в калориях и белках и увеличением в пище доли растительных белков и жиров, а также углеводов. Меню детей после б лет расширяется как за счет пополнения ассортимента продуктов питания (практически им можно давать все пищевые продукты, исключая острые и горькие приправы), так и путем варьирования технологии кулинарной обработки. Но при этом следует избегать избытка жиров, содержание которых в пище должно строго соотноситься с количеством углеводов.

Соотношение белков, жиров и углеводов в пище должно отвечать пропорции 1:1:4, что легче достигается путем максимального разнообразия детского меню.

Все доброкачественные продукты для здорового ребенка безвредны в любых комбинациях, хотя все же есть более и менее целесообразные сочетания. И, конечно, не следует отдавать предпочтение каким-нибудь одним продуктам в ущерб другим: ребенку необходимы все пищевые вещества.

Дети часто отказываются от черного хлеба, предпочитая белый. С этим не следует соглашаться, т.к. черный хлеб полезнее. Чай следует давать некрепкий (жидкий), вместо натурального кофе лучше давать его заменители. И чай, и кофе должны состоять на 2/3 из молока. Это же относится и к какао, которое можно включать в меню здоровых детей не чаще 1-2 раз в неделю. Необходимо следить за соблюдением указанного объема блюд, т.к. достаточное по калорийности и питательности, но малое по объему количество пищи не вызывает насыщения и может привести к запорам. Избыточные объемы пищи также могут нарушить нормальную функцию пищеварительных органов.

Потребность ребенка в пище характеризуется его аппетитом. Аппетит и объем съедаемой пищи во многом зависят от особенностей высшей нервной деятельности ребенка. Дети с уравновешенными нервными процессами обладают более устойчивым аппетитом, объем съедаемой ими пищи больше, чем у детей с преобладанием процессов возбуждения или торможения.

Одним из наиболее существенных факторов, обеспечивающих рост, развитие и укрепление здоровья ребенка, является полноценное питание.

Это такое питание, которое обеспечивает организм достаточным количеством белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и полностью покрывает его энерготраты. Так, энерготраты у детей в возрасте 1-7 лет составляют 80-100 ккал на 1 кг массы тела.

Ни один продукт не содержит комплекса всех необходимых человеку питательных веществ. Даже в таком полезном для детей продукте, как молоко, отсутствуют необходимые витамин С и железо, что может привести к анемии.

Другим важным условием рационального питания является соблюдение режима приема пищи. Он включает количество приемов пищи, интервалы между ними, количественное и качественное распределение ее в течение дня. Точный и целесообразный режим создает наиболее благоприятные условия для усвоения пищи. При беспорядочной, несвоевременной еде снижается выделение пищеварительных соков, утрачивается аппетит. Поэтому не советуем разрешать в промежутках детям "кусочничать". Даже сладости, фрукты, соки следует давать только во время или сразу после еды.

Рационально организованное кормление ребенка способствует нормальному становлению его аппетита, развитию вкусовых ощущений, активной заинтересованности в еде. Большое значение имеют приятные вкусовые качества, температура и привлекательный вид пищи. Не следует кормить детей слишком быстро, но и не надо растягивать еду более чем на полчаса.

Вот еще несколько полезных советов:

дети не должны сидеть за столом в ожидании еды - это быстро вызывает утомление;

следует избегать отрицательных эмоций во время кормления ребенка, обстановка должна быть спокойной и доброжелательной;

недопустимо наказывать ребенка непосредственно перед едой;

ни в коем случае не прибегайте к носильному кормлению, не ругайте ребенка, если он отказывается есть;

Не стремитесь во что бы то ни стало накормить ребенка, отвлекая его внимание от еды уговорами, сказками, музыкой, игрушками. Эти меры не помогают, а лишь усугубляют негативное отношение к еде, так как интерес ребенка во время еды к чему-либо постороннему тормозит выделение пищеварительных соков, что только снижает аппетит.

Отдельно остановимся на роли воды в рационе ребенка.

Вода составляет около 65 процентов массы тела человека, участвует почти во всех обменных процессах организма, входит в состав всех органов и тканей, играет большую роль в теплорегуляции. Человек может прожить без воды лишь несколько дней. Потребность в жидкости для детей 3-7 лет составляет около 60 мл на 1 кг массы тела в сутки. Вода поступает в организм как в виде питья, так и с пищевыми продуктами. В овощах и фруктах воды содержится до 50 процентов, в молоке - 87 процентов, в хлебных продуктах - 47 процентов.

Опасно и чрезмерное увлечение сладостями (конфеты, шоколад, сдобное печенье, пирожные, торты, мороженое). Это не только пагубно отражается на состоянии зубов (приводит к кариесу), но и является фактором риска в развитии диабета. Неуклонный рост диабета среди детей, несомненно, связан с избыточным потреблением сладостей и сладких газированных напитков.

Обращаем ваше внимание, что шоколадная конфета или кусочек шоколадки разрешается ребенку только после 3-х лет и то один раз в неделю! Различные карамели детям дошкольного и младшего школьного возраста не рекомендуются потому, что они их не сосут, а грызут, разрушая зубную эмаль.

Из сладостей предпочтительнее в небольшом количестве мармелад, зефир или пастила, помадка, мед, клюква в сахаре, простое печенье типа крекер или галеты.

Необходимо так построить питание, чтобы используемые продукты не способствовали возникновению заболеваний.

Вряд ли для кого-то будет откровением узнать, что здоровье ребенка напрямую зависит от его питания. Несмотря на привычность и обыденность сего утверждения, это, тем не менее, слишком важная тема для того, что бы мы могли обойти ее стороной.

Продукты питания в организме ребенка выполняют как строительную (пластическую), так и энергетическую функцию.

По мере роста и развития ребенка потребность в питательных веществах возрастает. Вместе с тем организм маленьких детей может усвоить далеко не всякую пищу. Пища ребенка по своему количеству и качеству должна отвечать особенностям пищеварительного тракта, удовлетворять его потребность в пластических веществах и энергии (содержать в достаточном количестве нужные ребенку белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, воду и витамины).

В связи с быстрым ростом и развитием, интенсивностью обменных процессов, большой двигательной активностью дети нуждаются в большей калорийности питания на 1 кг массы тела, чем взрослые. От 3 до 7 лет необходимо 1800 ккал/сут, от 7 до 11 лет - 2400 ккал, от 11 до 14 лет - 3000 ккал. Потребность в белках, жирах и углеводах на 1 кг массы тела в сутки составляет: в. возрасте 3-7 лет - 3,5: 3,5-4: 10-15 г; 7-11 лет - 3,5: 3-3,5: 10-15 г; 11-14 лет - 2,5: 2,5: 9 - 10 г. Кроме того, рацион ребенка должен быть богат витаминами, минеральными веществами, в том числе и микроэлементами (калий, натрий, кальций, фосфор, железо). Все минеральные вещества содержатся в продуктах питания, однако натрий добавляют в виде поваренной соли. Детям до 7 лет дается с едой в сутки 2-2,5 г соли.

1.1.2 Школьное питание

Школьные годы - очень важный период в жизни ребенка. Изменяется не только окружающая среда, но и образ жизни. В это время рекомендуется 4-5-разовое питание с интервалами между приемами пищи в 3-4 часа. Наиболее целесообразным считается следующий распорядок употребления пищи в течение дня:

30 - 8.00 - завтрак;

00 - 10.30 - школьный завтрак;

00 - 13.30 - обед;

00 - 16.30 - полдник;

00 - 19.30 - ужин.

Существующая материально-техническая база пищеблоков школ не позволяет организовать полноценное питание детей. Охват школьников горячим питанием в большинстве субъектов Российской Федерации сократился на 20-30%. Рационы питания обеспечивают потребность детского организма в энергии и белках только на 70-90%, в витаминах - на 20-40%. Сокращается вес и объем отпускаемых блюд. Прекращена витаминизация готовых блюд. Не решаются вопросы обеспечения детских и подростковых учреждений йодированной солью, продуктами, обогащенными железом и другими важнейшими микроэлементами. Активный рост и развитие, адаптация в коллективе, умственные и физические нагрузки, экзаменационные периоды повышают потребности организма детей в основных пищевых веществах и энергии.

Если ребенок занимается в первую смену, то в 11 ч 30 мин - 12 ч, во время большой перемены, он должен получать полноценный второй завтрак (15 % от суточной калорийности), а обед - дома в 15 ч 30 мин - 16 ч (35 % от суточной калорийности).

Если ребенок занимается во вторую смену, то обед он получает дома в 12 ч 30 мин - 13 ч, перед уходом в школу, а в 16 ч - полдник в школе. Дети, находящиеся в школе на продленном дне, должны получать, кроме завтрака, обед (35 % калорийности). По возможности школьные завтраки должны быть горячими.

В суточном наборе продуктов для детей школьного возраста норма составляет:

картофеля - 220 г,

овощей разных - 250 г,

свежих фруктов - 150 г,

сахара - 55 г,

кондитерских изделий - 10 г,

масла сливочного - 25 г,

масла растительного - 9 г,

мяса - 100 г,

рыбы - 50 г,

сметаны - 15 г,

сыра - 5 г,

хлеба пшеничного - 110 г,

ржаного - до 60 г.

Дневной объем пищи для детей 6-8 лет увеличивается до 1800 г, 8-9 лет - до 2000 г.

Для каждой возрастной группы школьников существуют определенные объемы пищи, которые позволяют обеспечить чувство насыщения. Обеды в школах должны быть правильно составленными и разнообразными на протяжении недели. Поэтому меню обычно составляют на 7 дней.

Завтрак и обед должны быть наиболее калорийными, богаты белком, на ужин пища преимущественно молочно-растительная, каши. Объем отдельных порций: суп - 400 - 450 г, каши - 200 г, гарнир на вторые блюда - 250-270 г, чай, кофе, компот, кисель - 200 г. На ужин первое блюдо - 300-350 г, второе блюдо - 200 г. Объем суточного рациона для детей 3-5 лет равен 1400 мл, 5 - 7 лет - 1500 мл, 7-10 лет - 1800 мл.

Наиболее частой ошибкой в организации питания детей этого возраста является недостаточное включение в рацион овощей, особенно сырых. Современные дети в большинстве не знают вкуса репы, брюквы, тыквы. Им редко предлагают редьку, зеленый салат, свеклу. Между тем даже зимой, когда нет обилия овощей, в рационе ребенка по-прежнему ежедневно должны присутствовать сырые растительные продукты, обладающие высокой биологической ценностью.

Условия кормления ребенка могут облегчать или осложнять процесс приема пищи. Главное при этом - постоянное соблюдение режима (ритма) кормления.

Следует, однако, помнить, что даже прекрасно организованное питание в школе не даст хорошего результата, если в семье на питание ребенка не обращается должного внимания.

Для покрытия повышенных суточных энергозатрат необходимо, чтобы рацион питания для детей младшего школьного возраста содержал 2200-2700 ккал в сутки.

Мы, ученики, просто не заботимся о себе, о своем здоровье, нам наплевать на себя, если мы предпочитаем булочки горячему. Когда это происходит раз, два, три, но когда "питание булочками" становится систематизированным. А еще мы просто не успеваем купить себе хоть что-то поесть - мы заняты.

Хотя, в конечном итоге, каждый заботится о своем здоровье сам и, понятно, что горячую пищу никому насильно в перемену не запихнешь. Однако из проблем школьного образования на сегодняшний день является питание учеников во время учебного дня. Проблема: меню подобного питания. Ведь не каждому будет по нраву то или иное блюдо, но деньги уже заплачены и приходится есть то, что дали.

Во-первых, питание большинства школьников - это толкучка в столовой каждую перемену. Во-вторых, весь "обед" школьника состоит из чая (слишком холодного или слишком горячего) и уймы булочек и пирожных - на сколько позволят деньги.

Пути развития школьного питания на современном этапе.

Дальнейшее осуществление организации и повышения эффективности питания, учащихся в общеобразовательных школах, его развитие должны осуществляться путем перевода на индустриальные методы производства продукции общественного питания для школьных столовых и централизованное снабжение их различными видами полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий, а также продукцией высокой степени готовности.

Целесообразно создавать по территориально-производственному признаку крупные специализированные объединения (комбинаты, тресты) школьного питания, базовыми предприятиями которых должны являться, как правило, предприятия (фабрики) полуфабрикатов и кулинарных изделий, снабжающие продукцией все школьные столовые.

Оптимальный размер объединений школьного питания, т.е. количество входящих в него школьных столовых, определяемое численностью обслуживаемого контингента учащихся, зависит от многих факторов: территориальной удаленности школ, наличия спецавтотранспорта и др., главными из которых являются производственные мощности предприятий полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Производственная программа предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий должна разрабатываться на основе единого для всех обслуживаемых школьных столовых планового цикличного меню комплексных рационов питания, дифференцированного по возрастным группам учащихся с учетом сезонности, а также биологической ценности и калорийности рационов.

На основе расчетной численности контингента учащихся, обслуживаемых соответствующими по мощности фабрикой или предприятием полуфабрикатов и кулинарных изделий, следует определять количество входящих в объединение школьных столовых, разрабатывать (с учетом оптимального радиуса обслуживания) маршруты доставки продукции, заказывать необходимый для этого спецавтотранспорт и др.

1.2 Особенности приготовления блюд для детей дошкольного и школьного возраста

В организации рационального питания детей большое значение имеет правильная научно обоснованная технология приготовления пищи.

Правильная кулинарная обработка продуктов должна максимально сохранить их биологическую ценность, повысить усвояемость и придать пище приятные внешний вид, вкус и запах.

Кулинарную обработку пищевых продуктов проводят в два этапа - первичная, или холодная, обработка и вторичная, или тепловая (термическая). Несоблюдение санитарно-гигиенических требований при первичной обработке продуктов может привести к повышению их микробного обсеменения, которое не всегда ликвидируется при последующей термической обработке.

При тепловой обработке продуктов предпочтение отдают таким способам обработки, как припускание, варка, запекание, тушение. Ограничивается жарка, полностью исключается фритюрная жарка, особенно при обработке продуктов для учащихся младших классов.

При тепловой обработке легко разрушается витамин C, следовательно, для его сохранения овощи следует закладывать в кипящую жидкость, так как при этом разрушаются ферменты, ускоряющие окисление витамина C, варить овощи следует при закрытой крышке во избежание окисления их кислородом воздуха. Овощи нельзя подвергать тепловой обработке дольше установленных сроков. Овощные блюда готовят с учетом возможности их реализации в течение 30-60 мин, так как длительное хранение также способствует разрушению витамина С. Стабилизатором витамина C в супах и соусах является мучная пассировка.

При варке продуктов животного происхождения (мясо, рыба) белки соединительных волокон размягчаются. Белки мышечных волокон уже при 67-70°С уплотняются, теряя большое количество воды. При этом уменьшаются объем и масса мяса. Излишнее нагревание приводит не только к дополнительным потерям, но и к ухудшению органолептических свойств и усвояемости мяса.

Из детского питания исключают острые приправы и специи - горчицу, уксус, хрен и всевозможные виды перца. Вместо них применяют белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак), зелень петрушки, укропа, ванилин, лавровый лист; уксус заменяется лимонной кислотой.

Немаловажное значение в детском питании имеет оформление блюд и посуда, в которой подают пищу. Поэтому необходимо следить за правильностью нарезки продуктов, красивым сочетанием их по цвету, расположением их на тарелке. Элементы оформления блюда должны быть только съедобными и, как правило, из продуктов, предусмотренных рецептурой. Для нарезки продуктов рекомендуется максимально использовать различные инструменты, выемки, формочки, облегчающие труд поваров.

При подборе холодных блюд и закусок, прежде всего, уделяют внимание ассортименту блюд из сырых овощей и фруктов с целью максимального обеспечения детского организма витаминами, макро - и микроэлементами, органическими кислотами, эфирными маслами и другими биологически ценными веществами.

Высокой биологической ценностью отличаются винегреты, которые можно дополнять сельдью, нерыбными продуктами моря и мясом. Картофельные салаты в зависимости от входящих в них компонентов можно готовить с солеными огурцами или квашеной капустой, а также с сельдью, пастой Океан или яблоками. Для вкуса в салаты можно добавить сахар, лимонную кислоту, а в качестве заправки используют растительное масло или сметану.

Одним из основных условий качества холодных блюд и закусок является их свежесть, поэтому салаты готовят не впрок, а непосредственно перед их использованием. Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят при температуре от 0 до 6°С в течение часа, вареные овощи - не более 8-12 ч, салаты из сырых овощей - 15 мин, из вареных - не более 20 - 30 мин.

В ассортимент супов для детского питания можно включать все супы, за исключением очень острых: солянок, харчо, борща флотского. Летом детям можно рекомендовать свекольники, холодные борщи, сладкие супы.

Все супы, за исключением тех, в рецептуру которых входит мясо (например, суп с фрикадельками), готовят на воде или овощном отваре. Так как многие дети не любят в супах лук и морковь, их следует мелко нарезать, часть моркови для картофельных супов натереть на терке и затем пассеровать вместе с луком. При этом не только улучшается внешний вид блюда, так как происходит более полная экстракция красящих веществ в жир, но и создаются более благоприятные условия для образования витамина А.

Супы заправочные (борщи, щи, рассольники) необходимо чередовать с супами картофельными, овощными, крупяными, молочными. Ассортимент супов можно расширить с учетом особенностей национальных кухонь.

Вторые блюда для детей готовят из разнообразных продуктов: мяса, рыбы, творога, яиц, круп, муки и овощей.

Разнообразить блюда можно, комбинируя мясо с овощами, крупами, а также приготовляя различные соусы. В детском питании можно использовать белые молочные, сметанные, томатные и сладкие соусы.

Особой любовью у детей пользуются тушеные мясные блюда - мясо, тушенное с картофелем, печень, тушенная в сметане, мясо тушеное в молочном соусе. Любят дети фаршированные запеченные блюда - зразы овощные, с мясом, фаршированные мясом кабачки, голубцы.

Рыбные блюда в школьных столовых готовят из нежирной малокостистой рыбы - трески, хека, щуки. Для варки и жарки разделывают рыбу с кожей без реберных костей. Большую часть блюд приготовляют из рыбной котлетной и кнельной массы. Рыбные котлеты, биточки, зразы, как и мясные, желательно для младших школьников готовить на пару.

Для улучшения вкуса отварной и припущенной рыбы порционные куски заливают горячей водой, добавляют лук, белые коренья, специи, соль и варят при слабом кипении. Рыба получится более нежного вкуса, если в отвар добавить немного огуречного рассола или раствора лимонной кислоты.

Для повышения усвояемости и улучшения вкуса мясных блюд лучше использовать сложные гарниры, состоящие из двух-трех видов овощей, например отварной картофель, тушеную капусту, припущенный зеленый горошек, морковное или свекольное пюре. К рыбе лучше подавать картофель отварной или в виде пюре, к блюдам из птицы - рис отварной. Крупяные гарниры необходимо сочетать со свежими или консервированными овощами.

В рацион детей необходимо включать большое количество блюд из разных овощей. К сожалению, ассортимент овощных блюд из-за их трудоемкости в школьных столовых беден и ограничивается чаще всего овощными гарнирами (картофельное пюре, капуста тушеная) и в лучшем случае такими блюдами, как рагу овощное, картофельные котлеты и голубцы овощные. К тому же дети часто отказываются от овощных блюд, так как с детства не приучены к ним.

Расширение ассортимента овощных блюд возможно в условиях индустриальной технологии производства овощных полуфабрикатов высокой степени готовности; это - запеканки капустные, морковные, овощные и картофельные, биточки капустные, морковные, свекольные и картофельные, голубцы, капуста тушеная.

Овощи подвергают различным видам тепловой обработки, разнообразя тем самым рацион.

Наиболее ценные вещества картофеля и большинства корнеплодов находятся в верхнем слое под кожицей. Поэтому предпочтительнее варить картофель, свеклу, морковь в кожице. Можно варить эти овощи и в очищенном виде на пару в специальных пароварочных шкафах. Это способствует максимальной сохранности витаминов и минеральных солей.

Для корнеплодов применяют и другой вид тепловой обработки. Очищенную морковь и свеклу нарезают ломтиками или кубиками. Затем к свекле для сохранения цвета добавляют раствор лимонной кислоты и припускают до размягчения. Морковь для лучшего сохранения каротина припускают с растительным маслом.

Незаслуженно забыты в детской кулинарии блюда из тыквы. По словам педиатров, тыква благодаря значительному содержанию Сахаров удовлетворяет потребность ребенка в сладком, не нарушая аппетита. К тому же она в любом виде хорошо усваивается организмом. Нежная, сочная, аппетитная мякоть тыквы может успешно использоваться в детском питании в вареном, тушеном и запеченном видах.

В питании детей широко применяют разнообразные по вкусу и технологии блюда из круп и макаронных изделий. Наиболее распространены различные каши, пудинги, запеканки, биточки. Для детей младшего школьного возраста желательно включать в рационы завтраков жидкие и вязкие каши из гречневой, овсяной, манной и рисовой крупы, а также из искусственных круп с повышенной биологической ценностью.

Вязкие каши можно готовить с морковью, тыквой, сливами. Хорошо разнообразят меню пудинги, запеканки, биточки из круп со сладкими соусами, вареньем, а также пловы с овощами и фруктами.

Незаменимы в детском питании молочные блюда. Молоко дается детям как самостоятельное блюдо и как добавка во многие блюда - каши, овощные пюре, соусы, супы, молочные кисели, кремы и т.д.

Большой удельный вес в рационах детей занимают блюда и изделия из творога. Творог натуральный с сахаром и сметаной, сырковая масса, сырники, вареники, запеканки, пудинги, блинчики, ватрушки с творогом - вот неполный перечень блюд, которые широко используют при составлении завтраков, обедов и ужинов для детей. Обязательным условием при переработке творога является его притирание. Блюда, приготовленные из протертого творога, более нежные, сочные. Для детей младшего школьного возраста пудинги и запеканки лучше готовить на пару - это повышает их вкусовые свойства, улучшает усвояемость.

Значительное место в детском питании отводится мучным кулинарным и кондитерским изделиям. Они отличаются большим разнообразием и высокой питательной ценностью. Широким спросом у детей пользуются блины, блинчики, пельмени, вареники, пирожки, расстегаи, пироги, слоеные языки и другие изделия.

Любой прием пищи должен завершаться сладким блюдом (компоты, желе, сладкие пудинги и др.) или напитком, свежими фруктами. В свежем виде можно использовать только созревшие, неповрежденные плоды и ягоды. Их перебирают, отрывают плодоножки (кроме вишен и черешен), промывают холодной проточной водой, а затем ополаскивают 2-3 раза холодной кипяченой водой.

Школьное питание может выполнять свою роль, содействовать здоровому физическому и умственному развитию детей в том случае, если еда будет не только высокого качества, соответствовать требованиям рационального физиологически обоснованного питания, но и отвечать требованиям гигиены питания. Основной задачей гигиены питания применительно к школьному питанию является обеспечение учащихся доброкачественной и безвредной пищей, предупреждение пищевых острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

Наименование продуктовКоличество продуктов в зависимости от возраста обучающихсяв г, мл, бруттов г, мл, брутто7-10 лет11-18 лет7-10 лет11-18 летХлеб ржаной8012080120Хлеб пшеничный150200150200Мука пшеничная15201520Крупы, бобовые45504550Макаронные изделия15201520Картофель250250188188Овощи свежие, зелень350400280320Фрукты свежие200200185185Фрукты сухие15201520Соки плодоовощные200200200200Мясо жилованное 1 кат. 77867078Цыплята 1 категории потрошеные40603553Рыба - филе60805877Колбасные изделия152014,719,6Молоко (2,5%, 3,2%) 300300300300Кисломолочные продукты (2,5%, 3,2%) 150180150180Творог (не более 9%) 50605060Сыр 10129,811,8Сметана (не более 15%) 10101010Масло сливочное30353035Масло растительное15181518Яйцо диетическое1 шт1 шт4040Сахар40454045Кондитерские изделия10151015Чай0,40,40,40,4Какао1,21,21,21,2Дрожжи хлебопекарные1212Соль 5757

Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений

.Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.

2.Остатки пищи от предыдущего приема пищи и пища, приготовленная накануне.

.Плодоовощная продукция с признаками порчи.

.Мясо, субпродукты всех видов с/х животных, рыба, с/х птица, не прошедшие ветеринарный контроль.

.Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.

.Непотрошеная птица.

.Мясо диких животных.

.Яйца и мясо водоплавающих птиц.

.Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.

.Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные без этикеток.

.Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.

.Любые пищевые продукты домашнего изготовления.

.Кремовые кондитерские изделия.

.Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти головы, кровяные и ливерные колбасы.

.Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки.

.Простокваша - "самрквас".

.Грибы и продукты, из них приготовленные.

.Квас.

.Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных заболеваемости с/х животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.

.Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.

.Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку.

.Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия.

.Уксус, горчица, хрен, перец острый и другие острые приправы.

.Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.

.Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.

.Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенезированные жиры.

.Ядро абрикосовой косточки, арахис.

.Газированные напитки.

.Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.

.Жевательная резинка.

.Кумыс и другие кисломолочные продукты.

.Карамель, в том числе леденцовая.

.Закусочные консервы.

.Заливные блюда, студни, форшмак из сельди.

.Холодные напитки и морсы из плодово-ягодного сырья.

.Окрошки и холодные супы.

.Макароны по-флотски, макароны с рубленым яйцом.

.Яичница-глазунья.

.Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.

.Первые и вторые блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.

Приемы витаминизации пищи:

.сохранение витаминосодержащих режимов в кулинарной обработке;

2.не хранить очищенные овощи в воде;

.не допускать повторного разогрева пищи;

.использовать для приготовления блюд обогащение витаминами и минералами продукты (крупы В, масло А, йодированную соль, сахар С);

.добавлять в готовые блюда витамины и витаминные комплексы (в супы, компоты, кисели), витаминизация блюда не подлежит кипячению;

.использовать в питании школьников свежие фрукты и овощи как натуральные источники витаминов и минеральных веществ.

1.3 Ассортимент блюд, технология приготовления, правила подачи блюд

1.3.1 Закуски

1. Бутерброды с маслом

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта. Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.

Бутерброды с джемом.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта. Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба. Сверху намазывают джемом.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 минут до отпуска и хранят на холоде.

Салат из моркови с орехами

Сырую очищенную морковь шинкуют соломкой. Очищенные грецкие орехи подсушивают и измельчают. Подготовленные морковь и орехи соединяют, добавляют сахар, заправляют прокипяченной сметаной (3/4 нормы) и перемешивают.

При отпуске салат укладывают горкой, поливают оставшейся прокипяченной сметаной.

Салат из свеклы с яблоками

Отварную свеклу и яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, шинкуют, заправляют раствором лимонной кислоты (в соотношении 1: 5) и перемешивают. При отпуске поливают прокипяченной сметаной.

Винегрет овощной

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 5 до 10 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

1.3.2 Супы

1. Борщ с фасолью и картофелем

Отпускают с прокипяченной сметаной.

Щи из свежей капусты с картофелем

Капусту нарезают шашками, картофель - дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. Добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. Щи можно готовить с томатным пюре (3г на 250г супа).

Суп картофельный с крупой

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут соль. Крупу рисовую кладут в бульон одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 минут до его готовности.

Суп молочный с макаронными изделиями

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности, воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

Суп-пюре из птицы

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном.

При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой.

Горячие супы отпускаются при температуре 75°С, они могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов. Подается в глубокой столовой тарелке.

1.3.3 Горячие блюда

1. Котлеты морковные

При отпуске поливают маслом сливочным или сбоку подливают прокипяченную сметану.

Каша боярская

Подготовленную крупу и изюм кладут в горшочек, заливают горячим молоком, добавляют сахар, соль, перемешивают и ставят в жарочный шкаф, закрыв горшочек крышкой. За 10-15 минут до готовности добавляют растопленное сливочное масло, взбитые яйца.

Омлет с яблоками

К яйцам добавляют молоко и соль, смесь тщательно размешивают.

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают на мелкие ломтики и слегка обжаривают на порционной сковороде с добавлением масла сливочного, заливают подготовленной омлетной смесью и запекают.

При отпуске омлет поливают растопленным маслом сливочным.

Сырники из творога

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Массу хорошо перемешивают, придают форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут.

Отпускают сырники по 2 шт. на порцию со сметаной прокипяченной, или вареньем, или прокипяченной сметаной с сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусами.

Рыба по-русски

Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения.

При отпуске рыбу поливают соусом, гарнируют.

Гарнир - картофель отварной.

Соус - томатный.

Шницель натуральный рубленный

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске гарнируют и поливают маслом сливочным.

Гарниры - Каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), овощи отварные с маслом, сложные гарниры.

Горячие блюда следует отпускать при температуре не менее 65°С. Для их подачи используют порционные блюда, баранчики, тарелки. Если изделия запекались в порционных сковородах, то и в них же подают к столу.

Суфле из кур с рисом (паровое)

Мякоть отварных кур без кожи нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и измельчают дважды на мясорубке, добавляют соль 1г. В массу кладут желтки яиц, сливочное масло и взбивают, вводят взбитые белки, раскладывают в смазанную сливочным маслом емкость, посыпают тертым сыром и варят на пару.

Отпускают суфле с гарниром и сливочным маслом.

Гарниры - пюре из моркови или свеклы, пюре из кабачков, пюре из тыквы, картофельное пюре.

1.3.4 Сладкие блюда

1. Компот из яблок и слив

Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками.

Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают.

Яблоки варят при слабом кипении не более 6-8 минут. Добавляют сливу, с предварительно удаленными косточками, доводят до охлаждения и охлаждают.

Кисель из клюквы

Клюкву перебирают, удаляют плодоножки и моют. Ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 минут и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром и процеживают.

Готовый кисель разливают в стаканы по 150-200 г на порцию.

Мусс лимонный

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 минут, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным (20 г на порцию).

Пудинг сухарный

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим.

Яблоки в слойке

Подготовленные яблоки кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром. Завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

1.3.5 Напитки

1. Чай с сахаром

В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно на розетке.

Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10°С. Чай можно готовить без сахара.

Кофейный напиток

Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения. После отстаивания напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.

Какао с молоком

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Напиток апельсиновый

Цедру, снятую с апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 минут, а затем оставляют на 3-4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый апельсиновый сок и охлаждают.

Напиток из плодов шиповника

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 минут и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 2-4 ч. После этого отвар процеживают.

1.3.6 Мучные кулинарные изделия

1. Оладьи с изюмом

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленное масло и снова перемешивают. Замешанное тесто оставляют в теплом месте на 3-4 ч. Перед выпеканием добавляют перебранный и промыты изюм.

Оладьи выпекают на разогретых сковородах. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм.

Отпускают с маслом, прокипяченной сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 2 шт. на порцию.

Ватрушки

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15г соответственно.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем м выпекают при температуре 230-240°С 6-8 мин.

Булочка ванильная

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки. Поверхность шариков смазывают меланжем и выпекают 12-15 мин. При температуре 230-240°С.

Форма круглая. Поверхность гладкая, блестящая. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

Булочка дорожная

Дрожжевое тесто разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Затем смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают 10-12мин при температуре 230-240°С.

Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и протирают через сито.

Форма овальная. Поверхность с 3-4 неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

Булочка "Розовая"

Дрожжевое тесто готовят опарным способом с добавлением отварной протертой свеклы. Из готового теста формуют шарики массой 68г и оставляют для расстойки на 40-50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-12 мин. Готовые изделия можно посыпать рафинадной пудрой.

Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность равномерно обсыпана рафинадной пудрой.

2. Технологические карты блюд ОСТ Р 53105-2008

Столовая

Технологическая карта № 1. Наименование блюда Бутерброд с джемом

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, гМасса на 10 порцийДжем20,220202200Масло сливочное555050Хлеб1515150150Выход40400

Масло нарезают тонкими кусочками с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба. Сверху намазывают джемом.

Условия и сроки реализации:

Подают на пирожковой тарелке в холодном виде.

Зав. Производством:

Калькулятор:

ГОСТ Р 53105-2008

Столовая

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах. Сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 639с.

блюдо дошкольное школьное питание

Технологическая карта № 2. Наименование блюда Борщ с фасолью и картофелем

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, гМасса на 10 порцийСвекла5040500400Картофель3325330250Фасоль1010100100Морковь1310130100Петрушка (корень) 333030Лук репчатый1210120100Томатное пюре888080Масло сливочное555050Сахар666060Лимонная кислота0,50,555Бульон или вода20020020002000Выход2502500

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, за 5-10 минут до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, соль и доводят до готовности.

Отпускают с прокипяченной сметаной.

Условия и сроки реализации:

Горячие супы отпускаются при температуре 75°С, они могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов. Подается в глубокой столовой тарелке.

Зав. Производством:

Калькулятор:

ГОСТ Р 53105-2008

Столовая

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах. Сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 639с.

Технологическая карта № 3. Наименование блюда Котлеты морковные

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, гМасса на 10 порцийМорковь6754670540Масло сливочное222020Вода1212120120Крупа манная666060Сухари пшеничные444040Масса полуфабриката60600Масло сливочное333030Масса жареных котлет50500Сметана1010100100Выход80800

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом сливочным и водой. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, перемешивают, формуют котлеты по 1 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают маслом сливочным или сбоку подливают прокипяченную сметану.

Условия и сроки реализации:

Отпускают на мелкой столовой тарелке по 2 шт на порцию.

Температура реализации 65°С.

Зав. Производством:

ГОСТ Р 53105-2008

Столовая

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах. Сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 639с.

Технологическая карта № 4. Наименование блюда Яблоки в слойке

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, г Масса на 10 порцийЯблоки100701000700Сахар1515150150Тесто слоеное55550Яйца1/10 шт41 шт40Масса яблок, запеченных в слойке1301300Рафинадная пудра555050Выход1351350

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.

Подготовленные яблоки кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром. Завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

Условия и сроки реализации:

Отпускают на мелкой столовой тарелке.

Температура реализации 65ºС.

Зав. Производством:

Калькулятор:

ГОСТ Р 53105-2008

Столовая

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах. Сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 639с.

Технологическая карта № 5. Наименование блюда Какао с молоком

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, гМасса на 10 порцийКакао-порошок555050Молоко12512512501250Вода13813813801380Сахар-песок2525250250Выход2502500

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Условия и сроки реализации:

Отпускают по 200 мл в чашках или стаканах в горячем виде.

Температура реализации 65ºС.

Зав. Производством:

Калькулятор:

Расчет технико-технологической карты

"Утверждаю"

Директор столовой

__________________

"___" _____________ 2011 г.

Технико-технологическая карта

на "Картофельно-морковную запеканку"

.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта на блюдо "Картофельно-морковная запеканка"

.Перечень сырья

1 Для приготовления блюда "Картофельно-морковнкя запеканка" используется следующее сырье:

Наименование сырьяНормативный документМасло сливочноеГОСТ 52969-2008Картофель свежийГОСТ 26832-86МорковьГОСТ 26767-71Лук репчатыйГОСТ 27166-86

2 Сырье, используемое для приготовления блюда "Картофельно-морковная запеканка", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

Рецептура блюда "Картофельно-морковная запеканка"

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Лук репчатый6050Морковь11082Картофель11066Масло сливочное1515Чеснок32Выход170

Технологический процесс

1 Подготовка сырья к производству блюда "Картофельно-морковная запеканка" производится в соответствии со "Сборником технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", том 1, 1996 г. Издательство "Хлебпродинформ"

2 Приготовление:

Разогреть духовку до 180ºС. Нарезать тонкой соломкой лук, морковь и картофель. Смешать овощи в миске.

Растопить сливочное масло на сковороде и обжарить чеснок (30 сек.). Положить овощи, перемешать и приправить.

Снять овощи с огня. Переложить их в смазанную маслом форму для выпекания. Хорошо прижать овощи, чтобы получился плоский пирог. Запекать 1 час, пока запеканка не станет хрустящей по бокам и мягкой в центре. При подаче нарезать на порции и полить частью сливочного масла.

5. Оформление, подача, реализация, хранение

1 Подается на мелкой столовой тарелке. Поверхность полита сливочным маслом.

2 Температура подачи блюда 65ºС.

3 Срок реализации "Картофельно-морковной запеканки" при хранении на горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества безопасности

1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: подается на мелкой столовой тарелке, нарезана на порции, поверхность полита сливочным маслом, на поверхности золотистый колер, на разрезе кремовый с оранжевым цвет;

Текстура: мягкая, сочная, на поверхности хрустящая корочка;

Вкус: в меру соленый, привкус сливочного масла и чеснока, ярко выражен вкус картофеля, моркови и лука;

Запах: естественный, характерный для свежеприготовленного блюда, преобладает аромат чеснока, ярко выражен запах запеченного картофеля, моркови и лука.

2 Физико-химические показатели :

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 26,98

Массовая доля жира, % (не менее) 7

Массовая доля соли, % (не менее) 1,8

3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1*10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, (г) 0,01

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, (г) 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, (г) 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, (г) 25.

Пищевая и энергетическая ценность

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность3,4311,9423,97211,54

Ответственный разработчик: Кузнецова Е. Н.

Расчет рационализации рецептуры блюда

Пересчет рационализации рецептуры

Б Ж УCa P Mg

1: 1: 4 2 : 3: 1

4,1: 3,6: 16,6673,9: 125,3: 30,84

Заключение

Меню школьных столовых формируется на основе сбалансированных рационов, составленных с учетом социальных климатогеографических особенностей города.

Необходимо внедрение новой программы, которая бы съэкономила бюджет средств за счет снижения энергопотребления оборудования.

Индустриализация школьного питания требует внедрения, а практику принципиально новых подходов не только в вопросах оснащения новейшими технологиями приготовления пищи, но и важную роль играет сама администрация. Так как эта программа не требует больших затрат. А если она реализуется в реальность, то это значит здоровые дети, и помимо того это сокращает трудоемкость приготовления блюд.

Для улучшения питания детей необходимо:

Создать экономические условия, стимулирующие работу производителей продуктов детского питания (налоговые льготы) и специализированных пищевых продуктов, обогащённых важнейшими нутриентами (белками, витаминами, микроэлементами и др.).

Добиться выполнения Федерального Закона от 1 июля 1996 г. (выделение компенсаций из Федерального бюджета на удешевление питания школьников в размере 3 % минимального размера оплаты труда) и Указа Президента РФ № 466 от 12.04.93 г. "О размерах социальных пособий и компенсационных выплат семьям с детьми и другим категориям граждан", предусматривающего компенсацию расходов на питание каждого учащегося из местных бюджетов в размере 1,5 % минимальной оплаты труда в день.

Восстановить под эгидой муниципальных властей гарантированное обеспечение детских и подростковых учреждений важнейшими продуктами питания по льготным ценам, полуфабрикатами высокой степени готовности с комбинатов школьного питания (КШП).

Разработать и внедрить систему лицензирования деятельности по производству, закупке и реализации продукции детского питания.

Внедрить научные разработки по совершенствованию физиологических норм питания, технологий производства продукции детского питания, методов контроля её качества и безопасности.

Ужесточить систему государственного регулирования импорта продукции для детского питания.

Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении может снижаться пищевая и биологическая ценность продукта или увеличиваться бактериальная обсемененность. Таким образом, основными гигиеническими требованиями к технологическим приемам приготовления пищи являются следующие: максимальная сохранность пищевой ценности продукта; высокие вкусовые качества пищи; уничтожение патогенных микроорганизмов; предупреждение вторичного инфицирования.

Кулинарную обработку пище проводят в два этапа - первичная, или холодная, обработка и вторичная, или тепловая (термическая).

Тепловая обработка придает продуктам новые свойства: размягчает их, способствует улучшению вкуса и запаха. В то же время несоблюдение температурного режима приводит к разрушению ценных питательных веществ, ухудшению усвояемости продуктов, изменению их внешнего вида, цвета и консистенции.

При тепловой обработке легко разрушается витамин C, следовательно, для его сохранения овощи следует закладывать в кипящую жидкость, так как при этом разрушаются ферменты, ускоряющие окисление витамина C, варить овощи следует при закрытой крышке во избежание окисления их кислородом воздуха.

При варке продуктов животного происхождения (мясо, рыба) белки соединительных волокон размягчаются. Излишнее нагревание приводит не только к дополнительным потерям, но и к ухудшению органолептических свойств и усвояемости мяса.

Правильно организованное питание ребенка оказывает с первых же месяцев жизни положительное влияние на его рост, развитие и здоровье. Поэтому нужно уделять много внимания этому вопросу. А кто если не мы, технологи, позаботится об этом. Ведь дети - цветы жизни, которым нужна забота.

Список использованных источников

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах. Сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 639с.

2.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

.СанПиН 2.4.2.1178-02 Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях.

.СанПиН 2.4.3.1186-03 Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования.

.СанПиН 2.4.1.1249-03 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации режима работы дошкольного образовательных учреждений.

.Ванхален, Э. Гигиена питания. - М.: Колос, 1996. - 135с.

.Волкова, В.А. Организация детского, диетического и лечебно-профилактического питания: Учебное пособие для студентов специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания" всех форм обучения / В.А. Волкова, М.С. Козлова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 56 с.

.Касьянов, Г.И. Технология продуктов для детского питания: учебное пособие / Г.И. Касьянов, В.А. Помачинский, А.Н. Самсонова. - 2001. - 255с.

.Лещенко, М.В. Питание детей в дошкольном образовательном учреждении - М.: Просвещение, 2009. - 346с.

.Меренкова, С.А. Детская кухня - М.: Авиация и космонавтика, 1991. - 64с.

.Татарская, Л.Л. Кулинария и организация производства детского питания: учебник для средних профессионально-технических училищ / Л.Л. Татарская, И.Г. Бутейкис. - 1988. - 311с.

.Усов, Н.И. Здоровый ребенок: Справочник педиатра

.Алешина, Л.М., Малыгина, В.Ф. Справочник технолога общественного питания - М.: Экономика, 1984. - 398с.

.Ковалев, Н.И., Сальникова, Л.К. Технология приготовления пищи - М.: Экономика, 1998. - 302с.

.Патент, Р.Л., Дубенецкая, М.М. Питание и здоровье школьника - Мн.: "Нар. Асвета", 1977. - 196с.

.Скурина, И.М., Тутельяна, В.А. Химический состав российских продуктов - М.: ДеЛипринт, 2002. - 236с.

.Татарская, Л.Л., Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления и организация производства блюд для детей - Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 382с.

.Хрипкова, А.Г., Колесов, Д.В. Гигиена и здоровье школьника - М.: Просвещение, 1988. - 145с.

.Детское питание. Книга для каждой семьи, в которой растет ребенок / под ред. И.Я. Коня, А.К. Батурина. - 1996. - 206с.

.Организация детского питания в дошкольных учреждениях. Методические рекомендации и материалы / под ред. И.Я. Коня. - 2006. - 154с.

.Организация питания школьников / под ред. И.М. Мокшанина, П.Я. Коган, Л.В. Яцун. - М.: Экономика, 1989. - 144с.

.Руководство по детскому питанию / под ред.В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. - 2004. - 661с.

.Прохорова, С. О питании детей / С. Прохорова // Журнал "KID-Питание". - 2010. - № 2. - с.12-13.

.Тимофеева, А.М. Здоровое питание детей раннего возраста / А.М. Тимофеева // Журнал "Беседы детского доктора". - 2010. - № 4. - с.4-5.

.Мирская, Н.Б. Рациональное питание детей дошкольного возраста / Н.Б. Мирская // Дети дошкольного возраста. Здоровье ребенка. Питание детей. - 2010. - 20 августа - с.6.

Приложения

Приложение А

Расчет массы нетто для технико-технологической карты

Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий

Лук репчатый 16%

- (66*16: 100) =50

Морковь 25%

- (110*25: 100) =82

Картофель 40%

- (110*40: 100) =66

Чеснок 22%

- (3*22: 100) =2

Расчет химического состава для технико-технологической карты

Наименование продуктовМасса неттоБелкиЖирыУглеводыКкалСухие веществаНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса нетто На 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоЛук репчатый501,7 0,85- 9,5 4,7543 21,514 7Морковь821,3 1,070,1 0,087,0 5,7441 33,612 9,84Картофель662,0 1,320,1 0,0619,7 1367 44,2224 15,84Масло сливочное150,4 0,0678,5 11,80,5 0,08734 110,184 12,6Чеснок 26,5 0,13- 21,2 0,4106 2,1230 0,6Итого3,4311,9423,97211,5445,88

Белки:

5*2: 100=0,13

Итого:

85+1,07+1,32+0,06+0,13=3,43

5*15: 100=11,8

Итого:

08+0,06+11,8=11,94

Углеводы:

2*2: 100=0,4

Итого:

75+5,74+13+0,08+0,4=23,97

Энергетическая ценность:

*2: 100=2,12

Итого:

5+33,6+44,22+110,1+2,12=211,54

Сухих вещества:

*2: 100=0,6

Итого:

9,84+15,84+12,4+0,6=45,88

Расчет массовой доли сухих веществ:

88*100: 170=26,98%

Расчет массовой доли жира:

94*100: 170=7%

Расчет массовой доли соли:

*100: 170=1,8%

Приложение Б

Биточки рисовые со сметаной № 329

Наименование продуктовМасса неттоБелкиЖирыУглеводыCaPMgКкалНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса нетто На 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоКрупа рисовая257,3 1,82,0 0,563,1 15,866 16,5328 8296 24284 71Молоко432,8 1,23,2 1,44,7 2,0121 5291 3914 6,058 24,9Яйца812,7 1,0211,5 0,920,7 0,0655 4,4185 14,854 4,3157 12,6Сахар30 00 099,8 2,992 0,06- - 374 11,22Сметана103,0 0,310 12,9 0,2986 8,660 68 0,8116 11,6Итого4,323,8221,1481,56141,835,1131,32

Пересчет рационализации блюда

Наименование продуктовМасса неттоБелкиЖирыУглеводыCaPMgКкалНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса нетто На 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоНа 100 г Масса неттоКрупа рисовая207,3 1,462,0 0,463,1 12,666 13,2328 65,696 19,2284 56,8Молоко402,8 1,13,2 1,34,7 1,8121 48,491 36,414 5,658 23,2Яйца1012,7 1,311,5 1,10,7 0,0755 5,5185 18,554 5,4157 15,7Сахар20 00 099,8 1,992 0,04- - 374 7,48Сметана83,0 0,2410 0,82,9 0,286 6,860 4,88 0,64116 9,3Итого4,13,616,6673,9125,330,84112,5

Б Ж УCa P Mg

1: 1: 4 2 : 3: 1

4,1: 3,6: 16,6673,9: 125,3: 30,84

Белки:

*8: 100=0,2

Итого:

46+1,1+1,27+0,2=4,1

*8: 100=0,8

Итого:

4+1,3+1,1+0,8=3,6

Углеводы:

9*8: 100=0,2

Итого:

6+1,8+0,07+1,99+0,2=16,66

Кальций:

*8: 100=6,8

Итого:

2+48,4+5,5+0,04+6,8=73,9

Фосфор:

*20: 100=19,2, 91*40: 100=36,4, 185*10: 100=18,5, 60*8: 100=4,8

Итого:

2+36,4+18,5+4,8=125,3

Магний:

*8: 100=0,64

Итого:

2+5,6+5,4+0,64=30,84

Энергетическая ценность:

*8: 100=9,3

Итого:

8+23,2+15,7+7,48+9,3=112,5